「ピエーノ」は、どのような店なのですか。
美味しい旬の料理とワインが揃っています。スタッフが笑顔で丁寧に応対します。そして、お仲間と楽しく話しをしているうちにお腹がいっぱいになり、3,000円で満足できる店です。
いつ頃からそのような店を目指したのですか。
創業当時からです。気軽にワインが飲めて、食事もリーズナブルに楽しめる大人の遊び場を作りたかったのです。近隣の会社員が、週1回通えるイタリアンというコンセプトでスタートしました。
料理について聞かせてください。
「旬の素材」にこだわっています。「旬の素材」は美味しいですよね。しかも安く提供できるので、お客様に喜んでいただけます。それに加えて、メニューに変化をつけることができます。日本には素晴らしい四季があります。四季それぞれに美味しい「旬の素材」を使えば、季節メニューや日替わりメニューをどんどん変えることができます。毎回、お客さまに新しい発見をしていただきたいと思っています。
「旬の素材」はどのように仕入されているのですか。
産地からの直接仕入です。現在、その比率を増やす努力をしています。産直にこだわるのは情報と鮮度ですね。産直だと、良いものをいち早く鮮度を保って仕入れることができます。魚介類は島根県の境港や京都府の舞鶴港から、馬肉は熊本から、野菜は品質に定評のある「のら」から仕入れています。ワインも、オーストラリアからなかなか手に入らない希少なワインを品揃えしています。 ちょっと変わったものでは、長野県の「信州サーモン」があります。長野県には海が無いので養殖ですが、味が抜群なのです。今日締めたものが翌日には届き、刺身で食べられます。外国産と違い臭みがありません。長野県がブランド食材として売り出しているという情報をキャッチし、試してみてとても良かったので扱っています。
お客さまに週一回来ていただくための工夫は他にもありますか。
客単価です、3,000円にこだわっています。サラリーマンのお客さまが、余裕を持って支払していただける金額は3,000円です。それを越えて4,000円になると来店しずらくなります。客単価が4,000円になったら「何かがおかしい」と、店長やスタッフと共に徹底的にメニューの価格設定や接客を見直します。
普通の経営者は儲けるために客単価を上げようとします。経営者が客単価を下げる指示をすることは、聞いたことがありません。そこまでこだわる理由を聞かせてください。
今日の繁盛店が、明日の繁盛店とは限らないからです。飲食店で10年続く店はたったの30%。それだけ厳しい業界です。私は独立する前に、お好み焼き、フレンチ、イタリアン、和食店と幅広く修行をしました。そのとき、勤めていた繁昌店が潰れた経験をしています。人気店だといって調子に乗っていると潰れるのです。その経験から、原理原則を守って謙虚に経営することの大切さを学びました。だからこそ、客単価3,000円にこだわるのです。

経営上でのこだわりは他にもありますか。>>(2/3)

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